Gefüllte Kalbsbrust mit buntem Sommergemüse und Kräuter Jus

Sie erhalten 1 Portion gefüllte Kalbsbrust  mit Beilagen und Sauce von Mikschy´s Gaumen-Prêt-à-porter

Dieses Gericht hatte ich während meiner Lehre immer für sonntags Mittag im Frühling zubereitet,  im Restaurant Hillinger in Wien. Es dauerte ca. 4 Stunden und musste am Schluss ständig übergossen werden. Danach wurde es ab 11:30 verkauft, meistens war es spätestens um 13.30 ausverkauft. 

Die Kalbsbrust ist gefüllt mit Brotwürfeln und Physalis, dazu sommerliches Marktgemüse und Kräuter-Jus. Die Kalbsbrust wird bei wenig Hitze sehr vorsichtig und langsam geschmort, dadurch zergeht das Fleisch am Gaumen wie Butter. Dazu knackiges Gemüse, was es gerade von den Viktualienhändlern auf dem Markt angeboten wird. Die Sauce wird aus Kalbsknochen gewonnen und dauert etwa 2 Tage, bis sie fertig ist, das gleiche Rezept habe ich bei Heinz Winkler verwendet. 

Zutaten gefüllte Kalbsbrust: Kalbsbrust, Semmelwürfel, Eier, Zwiebel, Butter, Tomatenmark, reduzierter Rotwein, Gewürze und Kräuterpüree

Zutaten Gemüse: Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Radieschen, Bohnen, Zuckermais 

Zubereitung: Die Kalbsbrust wird im Beutel in einem Topf mit heißem Wasser für etwa 10 Minuten erhitzt. Oder Sie können auch die Kalbsbrust für etwa 10 Minuten bei 120 Grad im Backofen mit Umluft erwärmen.

Allergene: Eier, Sellerie, Lactose, Gluten