Ochsenschwanz Praline mit Selleriepüree und geschmorten Ur-Karotten

Sie erhalten 1 Portion geschmorten Ochsenschwanz mit Beilagen und Sauce von Mikschy´s Gaumen-Prêt-à-porter

Die Ochsenschwanz-Praline habe ich mal für Heinz Winkler kreiert, für sein 3-Sterne-Restaurant in Aschau am Chiemsee, wo ich fast 1,5 Jahre Chef de Partie war. 

Der Ochsenschwanz  wird ca. 3 Stunden geschmort  , komplett ausgelöst und mithilfe einer Fleischfarce wieder zusammengesetzt. Danach wird das Ganze nochmals kurz erhitzt und angebraten. Aus dem entstandenen Saft wird die Steinpilzsauce produziert und mit etwas Xanthan gebunden. Für das Selleriepüree benützen wir etwas Nussbutter, um den Geschmack vom Sellerie zu intensivieren. Geschmorte Ur-Karotten, sind Lila Karotten, die im eigenen Saft gegart werden, mit etwas Kreuzkümmel und Himbeeressig vollendet, fertig ist das Sternegericht. 

Zutaten Ochsenschwanz :Bayrische Rinderschwänze, Karotten, Sellerie, Kalbfleisch, Sahne, reduzierter Rotwein, Tomatenmark, Gewürze, getrocknete Steinpilze, Butter, Schweinenetz,Xanthan

Zutaten Selleriepüree Selleriepüree: Knollensellerie, Sahne, Butter, Gewürze

Zutaten Ur-Karotten:Lila Karotten, Butter, Gewürze, Xanthan

Zubereitung: Die Ochsenschwanzpraline  wird im Beutel, in einem Topf mit heißem Wasser für etwa 12 Minuten erhitzt. Danach auf kleiner Hitze die Sauce einkochen lassen, jetzt die Praline dazu setzen und vorsichtig mit der Sauce mehrmals überziehen, bis die Sauce auf der Praline anfängt zu stocken. Sollte alles etwas zu schnell gegangen sein und die Sauce verkocht, einfach 2 -3 Esslöffel Wasser dazu geben und wieder von vorne starten. 

Allergene: Sellerie, Laktose,